Orzechowo-czekoladowe bezy z konfiturą pomarańczową

SKŁADNIKI:

(na około 20 sztuk)

Bezy:

- 3 białka
- sól
- 150 g cukru
- 50 g orzechów laskowych
- 20 g gorzkiej czekolady

Krem: 

- 150 g mascarpone

- 350 ml śmietany kremówki
- 1 łyżka cukru pudru
- 1 łyżeczka aromatu/olejku pomarańczowego

Dodatkowo:
- około 50-60g gorzkiej czekolady
- 25 g orzechów laskowych.

- około 2/3 słoiczka dobrej jakości konfitury pomarańczowej

PRZYGOTOWANIE:

Beza:

Orzechy podprażyć na patelni i obrać ze skórek (najlepiej od razu 75g, z czego 25g będzie potrzebne później; dobrze uprażone powinny łatwo się obierać). 50 g zmielić na mąkę. Czekoladę roztopić. Białka posolić i ubić je z cukrem na bezy. Początkowo ubijamy same białka, cukier zaczynamy dodawać zaraz po tym, jak piana stanie się w miarę sztywna aby nie przebić białek. Można to sprawdzić np. obracając miskę do góry dnem i patrząc czy masa nie spływa po jej ściankach. Cukier dodajemy stopniowo przez pierwsze 5 minut miksowania, każdą porcję dopiero po tym, gdy poprzednia całkowicie rozpuści się w białkach. Całe ubijanie bezy powinno trwać około 10 minut. Gotowa piana powinna być bardzo sztywna). Do piany dodać zmielone orzechy i wymieszać ręcznie, tylko do połączenia. Dodać roztopioną czekoladę, delikatnie zamieszać dwa razy (krótko, tylko do uzyskania marmurkowego wzoru; po zbyt długim mieszaniu piana za mocno opadnie) Uformować bezy, każdą z jednej czubatej łyżki masy. Piec w temperaturze 120 stopni przez pierwsze ok 15 minut z termoobiegiem, później zmniejszyć temperaturę np. do 80-100 stopni i suszyć bezy ok 2 godziny, aż będą chrupkie (czas i temperatura pieczenia zależą od piekarnika, dlatego należy kontrolować, czy beza nie nabiera beżowego koloru i ewentualnie zmniejszyć temperaturę). Gotowe bezy wystudzić. 

Krem:

Mascarpone zmiksować z cukrem pudrem i aromatem pomarańczowym. Śmietanę kremówkę ubić, dodając pod koniec fix. Około 1/3 śmietany połączyć mascarpone. Dodać resztę kremówki i delikatnie wymieszać do połączenia.

Wykończenie i dekoracja:
25 g podprażonych i obranych orzechów rozgnieść na drobne kawałki. Czekoladę roztopić i dokładnie posmarować nią z wierzchu gotowe bezy (dzięki temu ich powierzchnia będzie odizolowana od kremu i pozostaną dłużej kruche). Posypać orzechami dopóki czekolada nie zaschnie. Krem nałożyć do szprycy i wycisnąć na bezy, zostawiając zagłębienie na środku na konfiturę. Na środek każdej bezy nałożyć po łyżeczce konfitury.


Uwaga: W przypadku złej jakości kremówki lub serka mascarpone, może się zdarzyć, że krem będzie zbyt luźny. Można go wtedy zagęścić żelatyną. Około 1 łyżeczkę żelatyny zalać minimalną ilością zimnej wody, odstawić do napęcznienia. Rozpuścić na małym ogniu, nie dopuszczając do zagotowania. Dodać około łyżkę kremu i wymieszać. Zdjąć z ognia i szybko połączyć z pozostałą masą, nie dopuszczając do powstania grudek. Najlepiej jeśli masa do której dodajemy żelatynę nie będzie wyjęta bezpośrednio z lodówki, ale postoi około 3 minuty w temperaturze pokojowej. 

Porzeczkowa chmurka

SKŁADNIKI:

Ciasto kruche:
- 2 1/2 szklanki mąki
- 200 g masła
- 4 żółtka
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- 2 łyżki cukru pudru

Nadzienie porzeczkowe: 

- 700 g porzeczek czerwonych
- 4 łyżki mąki ziemniaczanej
- 120 g cukru 

Krem: 

- 500 ml śmietany kremówki
- 250 g mascarpone
- 1 łyżki cukru pudru
- śmietan-fix

Beza:
- 4 białka
- 180 g cukru

Dodatkowo:

- 40 g białej czekolady

PRZYGOTOWANIE:

Ciasto kruche z nadzieniem porzeczkowym:

Mąkę i cukier puder na ciasto kruche przesiać, wymieszać z proszkiem do pieczenia. Dodać masło i następnie  żółtka, szybko zagnieść.  Włożyć do lodówki na co najmniej 2 godziny. Podzielić na 2 części, jedną wyłożyć na blaszkę i podpiec ok 10 min w temperaturze 180 st (do lekkiego zezłocenia). Drugą część ciasta pokruszyć.
Porzeczki wymieszać z mąką ziemniaczaną i cukrem, wyłożyć na podpieczony spód. Na porzeczki wyłożyć pokruszone ciasto. Piec ok pół godziny w temperaturze 180 st (do zezłocenia kruszonki). Wystudzić.

Krem:

Mascarpone zmiksować ze śmietaną i cukrem pudrem. Kremówkę ubić, dodając pod koniec fix i dodać do mascarpone w dwóch partiach. 

Beza:

Ubić białka z cukrem na bezę (Początkowo ubijamy same białka, cukier zaczynamy dodawać zaraz po tym, jak piana stanie się w miarę sztywna aby nie przebić białek. Można to sprawdzić np. obracając miskę do góry dnem i patrząc czy masa nie spływa po jej ściankach. Cukier dodajemy stopniowo przez pierwsze 5 minut miksowania, każdą porcję dopiero po tym, gdy poprzednia całkowicie rozpuści się w białkach. Całe ubijanie bezy powinno trwać około 10 minut. Gotowa piana powinna być bardzo sztywna). Piec w temperaturze 120 stopni przez pierwsze ok 15 minut z termoobiegiem, później zmniejszyć temperaturę np. do 80-100 stopni i suszyć bezę ok 1,5-2 godziny, aż będzie chrupka (czas i temperatura pieczenia zależą od piekarnika, dlatego należy kontrolować, czy beza nie nabiera beżowego koloru i ewentualnie zmniejszyć temperaturę). Wystudzić

Złożenie ciasta:

Na ciasto kruche z porzeczkami nałożyć krem. Gotową bezę posmarować od spodu roztopioną białą czekoladą. Dzięki temu będzie ona odizolowana od kremu i dłużej pozostanie chrupka. Odczekać chwilę aż trochę zastygnie. Bezę położyć na warstwie kremu, najlepiej niedługo przed podaniem. Wstawić do lodówki. Najlepiej nie przechowywać w zamkniętym pojemniku (wtedy beza szybciej mięknie).

Kruche babeczki z porzeczkami i bezą

SKŁADNIKI:

(na około 15 sztuk)

Ciasto kruche:
- 3 żółtka
- 150 g mąki pszennej
- 30 g cukru pudru
- 100 g masła
- 1 łyżeczka olejku waniliowego
- dodatkowo masło i bułka tarta do przygotowania foremek

Nadzienie: 
- 250 g czerwonych porzeczek
- 1 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej
- 30 g cukru

Beza:

- 3 białka

- 150 g cukru

- 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

- 1 łyżeczka soku z cytryny (nie jest konieczna)

PRZYGOTOWANIE:

Składniki na ciasto kruche zagnieść. Wstawić do lodówki na około godzinę. Foremki na babeczki dokładnie posmarować masłem i wysypać bułką tartą. Wyjąć ciasto, lekko zagnieść i rozwałkować na grubość około 3 mm, podsypując mąką jeśli to konieczne. Z ciasta wycinać kółka o wielkości nieco większej niż średnica foremek na babeczki. Wylepić foremki. Wstawić do piekarnika nagrzanego do  190-200 stopni na ok 12 minut. Wyjąć kiedy zaczną się rumienić i lekko przestudzić.

Składniki na nadzienie wymieszać. Do białek dodać sok z cytryny i ubić je z cukrem na bezę (Początkowo ubijamy same białka, cukier zaczynamy dodawać zaraz po tym, jak piana stanie się w miarę sztywna aby nie przebić białek. Można to sprawdzić np. obracając miskę do góry dnem i patrząc czy masa nie spływa po jej ściankach. Cukier dodajemy stopniowo przez pierwsze 5 minut miksowania, każdą porcję dopiero po tym, gdy poprzednia całkowicie rozpuści się w białkach. Całe ubijanie bezy powinno trwać około 10 minut. Gotowa piana powinna być bardzo sztywna). Na samym końcu do białek dodać mąkę ziemniaczaną i zmiksować krótko, do połączenia. Nadzienie z porzeczkami szybko nałożyć na ciasto kruche do każdej babeczki. Bezą napełnić szprycę i wyciskać na babeczki (najlepiej aby beza dotykała brzegów z ciasta kruchego, inaczej może odpadać od nadzienia w gotowych babeczkach). Piec w temperaturze 130 stopni przez około godzinę, najlepiej z termoobiegiem, aż beza będzie chrupka (czas i temperatura pieczenia zależą od piekarnika). Należy kontrolować, czy beza nie nabiera beżowego koloru i ewentualnie zmniejszyć temperaturę i wydłużyć czas pieczenia. Gdyby słabo się suszyła, można od czasu do czasu lekko uchylić na parę minut drzwiczki piekarnika. Gotowe babeczki wystudzić i wyjąć z foremek.

Przepis wzorowany na malinowych mini-szarlotkach z bloga Moje wypieki